做馒头容易裂开主要是发酵过度和蒸制不当导致的。酵母放多了面团会鼓得特别高，等蒸的时候气体排不出去就顶破皮。要是面团和得太软或者蒸的时间太长，蒸汽压力突然变化也会让馒头开口。比如用老面发酵超过两小时，温度超过35℃就会让酵母活性变差，反而更容易裂开。

这是因为酵母在30℃到40℃之间最活跃，超过这个范围活性会下降。实验数据显示，当温度超过40℃时，酵母发酵产生的二氧化碳量减少30%左右，面团膨胀速度变慢。如果这时候继续发酵，面团内部压力积累到0.3兆帕以上就会撑破表皮。蒸馒头时如果水开后再上锅，蒸汽瞬间冲击力达到2-3个大气压，而普通馒头皮只能承受0.5-0.8个大气压。所以正确做法是提前醒发10分钟，关火后再蒸15分钟。比如某食品厂测试发现，控制发酵温度在32℃以下，配合分段加压蒸制，成品开裂率从45%降到8%。