江米要泡够1-2小时才够用，中间得翻动两三次让米粒吸饱水分。泡太久米会烂掉，泡太少发面不均匀。

为啥得泡1-2小时呢？江米颗粒硬邦邦的得先泡发，水得能没过米面三指宽。老手通常建议泡1-2小时，这时候米粒吸饱水分变得软糯，这时候微生物就能开始分解淀粉了。我试过泡半小时的米，发酵起来像浆糊糊黏糊糊的；泡三小时的米就成糊糊了，捞起来都结块。数据说江米吸水饱和需要60-90分钟，超过两小时淀粉酶活性会下降30%左右。泡的时间不够微生物没得吃，泡太久米粒烂了就废了。所以得卡着这个时间点，米粒软硬适中微生物刚好开吃。