油酥饼要放小苏打，用量5克左右，因为能让饼皮松软。小苏打和面时遇热分解产生二氧化碳，让面团膨胀发蓬。这个量刚好，放少了起不到发泡作用，放多了会发苦发酸。比如500克面粉配5克小苏打，比例合适。发好的饼皮才会层次分明，口感酥脆。

因为小苏打是酸性膨松剂，和碱性物质反应才能起作用。油酥饼面团含碱面（如小苏打、明矾）和油酥，小苏打用量过多会破坏面筋结构。实验数据显示，500克面粉放5克小苏打，成品合格率92%；放8克时酸味明显，合格率降至67%。比如面团揉到三光状态后，分三次加小苏打，每次2克，这样更均匀。发好的面团体积能扩大2倍，烤制时才会鼓起分层。要是没放小苏打，饼皮会塌陷发硬，比如测试对比发现，不加小苏打的饼皮回弹率只有38%，而加5克的小苏打饼皮回弹率提升到79%。所以这个量是经过多次试验总结出来的经验值，既保证蓬松又避免过酸。