做酱肉一斤肉放盐大概五到八克，水要没过肉面，肉量多的话可以少放点。肉要切得薄厚均匀，腌的时候多揉两下让味道进去。火候别太大，小火慢炖才能出油。收汁的时候要盯着点，别烧糊了。

为啥是这个比例呢？盐不能太多，不然太咸，根据《家常肉制品制作》这本书说，每斤肉放盐五克是基础量，肉硬的话可以加到八克。水的话得没过肉面两指高，肉量多的话可以少放点水，不然炖出来肉会散。网上查的资料说，肉和水的比例是1:1.2到1.5之间最合适，这样既能保持肉质嫩，又能让肉入味。腌肉的时候多揉两下，盐分才能均匀分布，肉不会局部太咸。火候太小的话肉不容易烂，但容易烧焦，所以得小火慢炖。收汁的时候盯着看，汁水浓稠了就关火，不然肉会变硬。这些步骤结合起来，才能做出不散不柴的酱肉。