做酸菜鱼放水得看锅大小和食材量。首先水量要没过食材，大约五百毫升左右，鱼片控制在二百度以内，这样容易熟不散。酸菜要泡水半小时去涩，鱼片用料酒和淀粉抓匀，煮到变白就关火。

为什么这么定这个量？酸菜本身酸味重，水太多会冲淡味道，煮太久还容易发苦。数据显示二百度鱼片配五百毫升水最合适，酸味和鲜味最平衡。比如用三十厘米深的锅，酸菜铺底加四百度水，鱼片下锅后水面刚好盖过鱼片。要是水太多，煮出来的鱼汤会像白开水，鱼片容易煮老。另外淀粉和料酒的比例是每百度鱼片加五克淀粉和三毫升料酒，这样鱼片嫩滑还去腥。要是鱼片超过二百度，煮的时间就得延长，但容易变老影响口感。所以老手都按这个比例来，既省火又保证味道。