豌豆凉粉加水要按比例，通常豌豆和水的比例是1:4，加盐的话可以提味但不是必须的。煮的时候要先用大火煮沸，等豌豆皮裂开再转小火煮，过凉水才能凝固。要是水太多凉粉会散，太少又硬得咬不动。

因为豌豆本身吸水性强，1:4的比例能让凉粉更弹牙。比如用200克豌豆加800克水，煮的时候会膨胀到原来的两倍大。加盐的话，钠含量能促进凝固，但传统做法可能省略，比如某地食谱显示不加也能成型。不过加少量盐确实能让口感更弹，像这样煮完过凉水，表面摸起来滑溜溜的。要是没加盐，凉粉可能会稍微发黏，但差别不大。不过要是用嫩豌豆，可能需要多加20%的水，比如1:5，这样煮出来的更细嫩。