低温烘焙通常在30到50度之间，时间要长一些，比如2到4小时。低温发酵的话温度更低，大概20到30度，需要更长时间，可能6到12小时。温度太高了容易烤焦，太低了发酵不彻底，所以得控制好。比如做面包发酵用25度，蛋糕用30度，饼干用35度，不同食物温度不同。

其实这个温度是食品科学实验出来的。根据《烘焙工艺学》数据，30度时淀粉酶活性最强，能把面粉里的淀粉分解成糖分，让面包蓬松。但超过35度酶会失活，导致口感硬。发酵温度每降5度，酵母产气时间延长30%，比如20度发酵6小时，25度要8小时。实验发现25度发酵的面包气孔均匀，30度容易起大泡。低温烘焙还能保留食材营养，比如40度烤的曲奇维生素C损失比180度少60%。不过温度太低比如20度，烘焙时间得翻倍，否则内部不熟。所以得根据食物类型调整，蛋糕选30度2小时，曲奇选35度1.5小时，面包选25度8小时最合适。