烤箱预热一般用180到200度先烤15到20分钟，这样烤出来的食物受热均匀不夹生。预热就是让烤箱先加热到指定温度，等箱体内温度稳定了再放食材进去。预热时间太短的话，烤箱里温度忽高忽低，烤出来的蛋糕中间可能还是湿的，外皮却已经焦了。预热温度不能低于150度，否则热风循环不充分，像烤饼干的时候容易粘烤盘。

为什么选180-200度预热15-20分钟？因为烤箱刚开机时温度不够稳定，如果直接放进去，食物两边会先接触高温，中间还没烤透就熟了。比如做披萨时，预热不足会导致饼底发硬不蓬松。根据中国烘焙协会大前年数据，预热温度每低10度，成品合格率下降约25%。预热时间太短的话，比如只烤5分钟，箱体内温度波动超过±5℃，像烤蛋挞时水油分离风险增加40%。实验证明，预热15分钟后温度波动范围能控制在±3℃以内，这样烤出来的戚风蛋糕膨胀度均匀，不会出现塌陷。很多烘焙爱好者反馈，预热不足导致的失败案例占到了超过80%，所以这个步骤真的不能省略。