电磁炉温度开到七成到九成左右，水开后转中小火慢炖。这个温度能让汤保持微沸状态，既不会烧干又不会营养流失。比如用3L锅炖排骨汤，七成温度能维持汤面小泡不断，九成温度适合炖老火汤但得用砂锅。

为什么选这个温度区间呢？首先电磁炉火力比明火弱30%-50%，七成温度相当于明火灶的中火，九成接近大火但比传统砂锅少用15%燃气。实验数据显示，温度超过90度时，汤中维生素C每小时流失2.3mg，而70-90度区间流失量仅为0.8mg。比如用电磁炉炖4小时鸡汤，九成温度比常压锅少损失18%的胶原蛋白。温度过低容易滋生细菌，比如60度持续1小时，大肠杆菌繁殖速度比常温快3倍。所以得保持微沸状态，水开后再调小火，用汤勺背挡住锅边，这样既安全又能让汤色更透亮。