做麻圆放白糖主要是为了让成品更甜，小苏打能帮助面团发酵膨胀。白糖能中和面团的酸味，让麻圆外皮更酥脆，内馅更香甜。小苏打遇水产生二氧化碳，撑圆体积，这样成品才会松软不塌陷。要是不放小苏打，面团只能靠揉面产生的空气保持蓬松，但加热时容易回缩变硬。

白糖和小苏打在烹饪中是黄金搭档。白糖含蔗糖分子能促进美拉德反应，小苏打（碳酸氢钠）的碱性环境能让糖分在160℃左右发生焦糖化，产生焦香风味。实验数据显示，每公斤面粉添加10克小苏打时，面团pH值从5.8升至7.2，发酵时间缩短40%。而白糖添加量每增加50克，成品含糖量就提升2.3%，甜度曲线在口腔停留时间延长至8分钟。这种配比既能保证麻圆的膨胀效果，又能维持糖分在面团中的均匀分布，避免局部过甜或过酸。要是小苏打过量，超过每公斤面粉15克，面团会因酸碱失衡而变苦，同时产生大量二氧化碳导致麻圆表面出现蜂窝孔洞。