蒸米要蒸十五到二十分钟这样子中间翻两次这样子。米粒得半透明不粘锅底才对。

为啥是这个时间呢？首先得看米粒吸水情况，普通籼米吸水要二十分钟左右这样子。中间翻动两次主要是防止粘锅底还让米粒受热均匀。根据《中国酒酿制作工艺》里说，蒸米温度得在九十五到一百度之间这样子，时间太短米芯不熟会影响发酵，时间太长米壳焦了出酒少。有个老师傅讲过，蒸到米壳能轻易拨开但米芯还有点硬这样子就正好。要是蒸的时间少五分钟这样子，米里头水汽不够发酵会发酸。要是多蒸十分钟这样子，米粒太烂出酒率低三成左右。所以得卡着十五到二十分钟这个区间。