隔水炖锅放水得看锅的大小和食材多少。老手都懂水要没过食材1-2厘米左右，这样炖煮时不会烧干锅，也不会让汤水溢出来。比如炖鸡的话得放半锅水，炖萝卜得少放点。水太多容易糊底，太少容易糊锅。得用筷子先戳个洞试下，水刚没过食材边角就行。

为什么得这么放水？得注意隔水炖的原理是蒸汽传热，水太多会延长沸腾时间，食材吸水也多。传统老方法说水要占锅容量的四分之一到三分之一，比如8升锅放2-3升水。蔬菜吸水率约30%-50%，肉类10%-20%，所以得根据食材调整。比如炖玉米得少放点水，防止玉米吸太多水变软烂。得用锅盖盖严实，水烧开后每半小时加次水，这样汤才不浑浊。要是水放少了，锅底食材会直接接触锅体，温度超过200度就会焦糊。得记住这个口诀：水不过食材，火候别太急，中途勤添水，汤才又香又浓。