饭店买多少食材得看客流量、菜品数量和库存周期。比如每天卖50份的店，每道菜平均卖30份，库存备3天的话，每道菜要买90份。要是川菜馆有10道菜，海鲜类占3道，那得单独算损耗率，每天多备5%的量。要是周末客流量翻倍，得提前两天备货。

为什么这么算呢？餐饮业平均损耗率是3%-5%，库存周转率好的店控制在7天内。比如某连锁店数据，30道菜中10道海鲜类，损耗率高达8%，每天卖200份的话，海鲜菜得备40份×1.08=43.2份。要是库存备3天，总共要买129.6份。其他20道素菜损耗率3%，每天卖150份，备3天就是135份。这样算下来，总采购量129.6+135=264.6份，四舍五入买265份。要是没单独算海鲜损耗，直接按3%算，265×0.97=256.05份，实际损耗会多出8.55份，相当于一天多扔掉8块5。所以分菜品算损耗，总采购量能省下10%左右的食材钱。