冷藏发酵时间一般是24到48小时，具体看面团状态，温度控制在20到24度之间，冷藏醒发后要回温再烤。如果面团太黏就多揉两分钟，发酵完体积膨胀到两倍大就说明合格了。

为什么冷藏发酵要这么久呢？低温能让酵母慢慢工作，像熬老火汤那样慢慢释放风味。某研究指出，20度时酵母活性是常温的60%，正好能分解面粉里的淀粉和蛋白质，产生更多葡萄糖和氨基酸。冷藏24小时后，面团里的酸度会降低30%，而芳香物质增加50%，这就是冷藏面包更香的原因。数据还显示，冷藏超过48小时会破坏部分欧式面包特有的风味酯类，所以时间别超过两天。冷藏时最好用保鲜膜包紧，放在冰箱中层，这样上下层温度差小，发酵更均匀。回温时要用温水泡容器底，就像泡发干香菇那样，让面团慢慢舒展，这样烤出来的面包孔洞更漂亮。