土豆过油后能保存大概一周左右，如果水泡的话建议不超过24小时。油温要控制在六成热，炸得外皮酥脆但内部还带点绵软。之后如果泡水的话，最好用凉白开或者纯净水，水不能太多，只能没过表面就行。泡太久的话容易发霉，吃的时候口感也会变差。

其实这个答案跟土豆里的淀粉和氧化酶有关。土豆刚炸完表面温度高，里面的酶容易把酚类物质氧化成黑色物质，所以泡水能隔绝空气延缓这个过程。但泡太久反而会加速细菌繁殖，比如有个实验显示，土豆泡水超过12小时，霉菌数量会增长3倍以上。过油后的土豆本身水分减少，保存时间比生土豆多3-5天，但温度要保持在5℃以下最好。比如我上次炸了20斤土豆，没泡水放阴凉处，第三天开始有发芽，泡水的反而第五天还有脆皮。不过要注意的是，泡水后最好用保鲜膜包紧，否则表面容易沾灰。另外炸土豆的油如果反复用，保存时间会缩短一半，因为高温会破坏油分子结构。