做面包需要的老面和酵母比例通常在1:1到1:3之间。比如用500克面粉的话，老面大概用100克左右，酵母就按这个比例来放。老面本身含有活性菌群，酵母只是补充量，所以不能太多也不能太少。如果老面不够的话，面包会发酸不蓬松；酵母放多了会发苦，影响口感。

这个比例主要是根据面粉吸水率和发酵时间定的。老面经过冷藏发酵24小时后，里面的乳酸菌和酵母菌已经繁殖到一定数量。比如500克面粉配100克老面，相当于自带了约0.5克活性干酵母的效果。而市售酵母每克能产生约200万活性菌落，所以1:3的比例刚好让老面和酵母的菌群总量平衡。实验数据显示，当老面占面粉重量20%时，酵母放1%的量刚好让面团发酵时间控制在2小时左右。而且老面温度在28℃左右时，酵母活性最高，这时候加酵母能提升15%的蓬松度。如果用温水发酵，酵母放的比例就要减少到1:5，因为高温会杀死部分活性菌种。