肉制品要达到杀菌标准，核心看中心温度。比如做腊肉、火腿这类长时间保存的肉，必须让肉芯温度达到65℃以上，保持5分钟以上才能有效灭杀常见致病菌。低温杀菌容易留隐患，高温杀菌能穿透肉纤维杀灭深层细菌。

为什么是这个温度？中国疾控中心数据显示，65℃以上高温能破坏细菌细胞壁和蛋白质结构，而60℃时仅能抑制细菌繁殖。比如肉毒杆菌在60℃存活12分钟，65℃下3分钟就灭活。低温杀菌的原理是延长保质期，但像李斯特菌这类耐低温菌，60℃处理10分钟仍能存活。所以家庭烹饪建议用70-75℃高温，既能保证安全又不会让肉质变柴。比如煮红烧肉时，用筷子戳透最厚处，确保中心温度达标，这样肉才不会夹生带菌。