醒发时间一般在30分钟到1小时之间最合适。面筋刚揉好的时候又硬又死，必须给它时间把空出去、把面筋膜撑开。醒发完再下锅，口感才会Q弹不黏牙。要是醒发太短，面团会硬邦邦的咬不动；醒发太长反而会塌陷发软。

为什么是这个时间呢？面筋醒发主要看温度湿度，夏天25度左右醒40分钟刚好，冬天30度需要50分钟。师傅们说温度每涨10度时间就少5分钟，湿度高的话多放10分钟。比如揉好的面筋团像块死面团，醒发30分钟内部气体膨胀，面筋膜撑开形成网状结构。实验数据表明，醒发45分钟的面筋拉伸力比30分钟的高出18%，但超过60分钟弹性反而下降7%。醒发时间不够面团会发硬发干，时间太长反而塌陷。实际操作中发现，醒发时用湿布盖住面团，既能防干又能让温度稳定，比直接放案板上效果更好。