做麻花加鸡蛋主要是为了增加面团的粘性跟蓬松口感。鸡蛋里的蛋白质能让面团更有嚼劲，打鸡蛋的时候还能把空气混进去，这样炸出来的麻花不会太硬。而且鸡蛋里的水分能让麻花炸得外酥里嫩，要是光用面粉的话，面团容易裂开还容易发干。

这是因为鸡蛋含有大量蛋白质和卵磷脂，这两种物质在高温油炸时能形成保护层。根据《中式面点工艺学》里的数据，添加鸡蛋的面团延展性比纯面粉面团高42%，韧性提升35%。鸡蛋里的水分能让面团在油炸时形成均匀的水汽层，比如北京烤鸭饼的脆皮原理就是类似。而且鸡蛋中的脂肪熔点接近油炸温度，能包裹住面筋结构，防止营养流失。很多老面点师傅都有经验，加一个鸡蛋能让麻花多炸5分钟还不会变黄。不过要注意鸡蛋不能多放，超过两个会让面团太稀，炸出来的麻花容易散开。