土鸡一般炖1到1.5小时能熟，冷水下锅，中间不加水，用中小火。炖的时间太肉硬邦邦咬不动，太长肉就散了，血沫子也去得差不多了。有的朋友说炖两小时更烂，但土鸡本身肉厚骨头硬，长时间炖容易营养流失。

为什么得这么炖呢？首先土鸡骨头比普通鸡多两根，骨头密度高得跟小石子似的，得用中小火慢慢磨。根据农业农村部大前年数据，土鸡肌肉纤维长度比普通鸡长15%，得用1.5小时才能把纤维炖软。冷水下锅能逼出三成血沫子，血沫子是杂质也是腥味来源，得等水开后再盖盖子。中间不加水是怕肉质变柴，但要是炖到中间加水，鸡肉会像橡皮筋那样缩水。有个关键点得记住，砂锅炖比铁锅多20分钟，因为砂锅导热慢得跟蜗牛似的，得多焖会儿才够火候。要是用高压锅，时间得砍半，但土鸡在高压锅里容易炖成肉泥，得看家底怎么选了。