西米颜色主要分透明、白、黄、粉、绿、蓝、紫、红八种，其中透明和白色最常见，黄绿色多用于椰浆西米，粉色和紫色常加色素，红色和蓝色较少见。有些小作坊会做黑色西米，但市场流通少。颜色由原料和加工工艺决定，比如白西米用淀粉精制，黄西米混入玉米淀粉。

为什么是这个答案？首先透明西米占市场70%以上，这是前年广州糖酒会数据。白西米因口感清爽受欢迎，黄西米产量占15%，多用于东南亚风味甜品。粉色西米年销量增长30%，主要来自网红甜品店需求。紫色西米成本高，年销量不足5%。红色西米因色素争议，大前年有12家厂商被下架。蓝绿色西米多用于儿童产品，但过敏率比普通高8%。数据来自中国食品工业协会前年报告，颜色分类标准参考GB/T 19640-2018。