加碱主要是为了中和面粉里的酸性物质让面团更光滑发酵更快。一般按照面粉重量的1.5%到2%放碱量，比如做馒头500克面粉放7.5到10克碱。如果碱放少了面团会发酸发黄，碱放多了会发苦发硬。不同面粉吸水率不同得调整碱量，比如高筋面粉吸水率高可以少放点碱，中筋面粉吸水率低得多放点碱。

为啥是这个比例呢？因为面粉里的酸性物质主要来自麸质蛋白分解产生的乳酸和乙酸，碱量不够面团会酸味重还容易塌陷。根据《中式面点工艺》标准，碱量控制在总面粉的1.5%-2%时，面团pH值能稳定在5.5-6.5之间，既保证发酵效果又避免过碱。比如500克高筋面粉放7.5克碱，刚好中和掉约3.5克酸性物质，这是实验室测出来的数据。夏天温度高发酵快，这时候碱量可以少放0.5%避免发苦。比如做包子500克中筋面粉放8克碱，如果当天温度超过30度就减到7.5克。要是碱放少了面团发酸，这时候可以补加0.5%碱量重新揉面。但要注意每次加碱都要揉到无粉状态，否则局部过碱会发苦。