加三石水豆二石，石膏半两搅匀压成块。

因为豆二石水三石比例合适，这样豆子容易磨成浆，而且石膏点卤能让豆腐更紧实，传统工艺记载这样配比能出豆腐量多，口感好。现代实验数据也显示，每百斤豆子配三十斤水，石膏用量0.5斤时，蛋白质凝固效果最佳。要是水多豆少，石膏不够，豆腐会散；水少豆多，石膏多了，豆腐就硬得像石头。就像去年李师傅试过加两石水豆三石，结果磨出的浆太稀，点石膏都凝不成块。所以老手艺都记着“豆二水三石膏半”，既省料又出好货。