做馒头和面主要看水粉比例和发酵时间。普通家庭做馒头，水粉比例一般是1:1到1:1.2，也就是500克面粉配500到600克水。还要加3克酵母、5克糖、2克盐，揉面时间至少15分钟，发酵到两倍大。如果水太多，馒头会发软塌；水太少，面团又硬不好揉。

为什么是这个比例呢？因为酵母活性最活跃在30到40度，这时候发酵速度最快。比如用500克中筋面粉，加500克温水（手背试温不烫），酵母3克刚好能激活。糖和盐能平衡面团酸碱度，糖分还能帮助酵母产气，让馒头更松软。实验数据证明，水粉比超过1:1.3，发酵后体积会减少30%；低于1:1，面团揉不光滑。所以得控制好水量，揉面时加少许盐能增加筋性，发酵时间别超过2小时，否则会发酸。