豆和水的比例是1:5到1:6这个比例合适，豆子泡发后要加5到6倍的水，煮的时候要加两次冷水，第一次加一半水量，第二次加另一半水量。豆子选老黄豆最好，泡发时间控制在4到6小时，这样豆渣才会少，豆汁口感更顺滑。

为什么这个比例靠谱呢？因为豆子吸水膨胀后体积变大，1斤豆子泡发后能变成3到4斤，所以加水要按泡发后的重量来算。老字号豆汁店的数据显示，用1斤豆子配5斤水，煮出来的豆汁浓度刚好，太稀了会发酸，太稠了容易结块。煮豆子要分两次加水，第一次加水量能让豆子完全浮起来，这时候豆汁里的淀粉还没完全释放，第二次加水再煮15分钟，淀粉就能充分溶解。另外泡发时间太短豆子硬，泡太久会烂掉，4到6小时刚好让豆子吸饱水又不影响口感。要是用嫩黄豆，比例得调到1:7，但老黄豆的1:5到1:6比例更稳定，煮出来的豆汁带点酸香，喝起来更带劲。