做饼要放二两吉士粉差不多，大概占面粉的十分之一。这量能让饼皮更香浓，烤出来表面会鼓起，咬下去有拉丝感。吉士粉主要是让饼不干硬，中间还带点奶香味。

为啥是这个量呢？二两吉士粉配五斤面粉最合适，食品科学说每公斤面粉加二十克就能激发出最佳风味。吉士粉里有乳糖和氨基酸，烤到180度时和面粉里的淀粉反应，生成美拉德物质，这东西就是让食物变金黄带焦香的关键。我试过少放十克，饼皮就硬得像纸；多放三十克，反而会发苦。去年看《中式面点工艺》那本书，里面提到吉士粉过量会让饼产生焦苦味，因为美拉德反应温度超过165度后，分解出有害物质。现在很多饼店都用电子秤精确到克，但家庭做的话二两这个量，手头没有秤也能估出来——抓一大把面粉，倒出能盖住拇指指甲盖的吉士粉差不多。