兔肉发酸主要因为肉质本身肌苷酸含量高，肌苷酸在高温下容易分解产生酸味物质，所以长时间炖煮或高温爆炒容易发酸。另外储存不当也会导致肉质酸败，比如放冰箱前没擦干血水，温度没控制好，时间超过三天就容易出现酸味。

因为兔肉肌苷酸含量比猪肉高30%左右，这物质在加热时分解快，所以烹饪时火候别太大，炖煮时间别超过四十分钟。比如农业农村部大前年检测数据显示，新鲜兔肉肌苷酸含量是猪肉的1.3倍，而冷冻兔肉肌苷酸含量会降低15%。储存时最好用保鲜膜包紧血水部位，放在0-4℃的冰箱里不超过48小时。如果发现兔肉表面有黏液或异味，说明已经变质发酸了，绝对不能吃。烹饪时加点料酒或姜片能中和酸味，但别用太多盐，否则会掩盖酸味。提醒大家，买回兔肉先擦干血水再冷冻，这样发酸概率能降低70%以上。