做饼干一般放五到十克小苏打每500克面粉，苏打和它不一样得配酸性物质中和。小苏打遇水就起泡让饼干松软，放少了发硬放多了发苦。要记住这个量是死的得看面粉吸水性。

为啥是这个量呢？因为小苏打是碳酸氢钠，遇酸产生二氧化碳让饼干膨胀。根据《家庭烘焙手册》数据，500克中筋面粉配5-10克小苏打刚好让体积增加30%左右。要是用苏打（碳酸钠）得先和酸性物质比如柠檬酸反应，比如配方里写“苏打5克+柠檬酸3克”这样才有效。小苏打反应快所以用量少，苏打反应慢需要更多时间中和。比如做曲奇用苏打得先混合酸性材料再静置十分钟让气体排匀。要是放反了顺序饼干会塌陷或者发苦。还有个关键点，小苏打遇高温会失效，所以烤饼干时别让面团在桌上放太久。