光饼夹发红是发酵和烘烤共同作用的结果。面团发酵时间长会产生大量二氧化碳，撑大体积同时让表皮形成裂纹。烤的时候温度高水分蒸发快，裂纹处渗入糖分和盐分氧化变红。饼硬是因为面团揉得紧实，发酵后蛋白质结构更紧密，烤制时水分大量流失形成硬壳。

发酵时间12-18小时让面团充分产气，此时温度200-220度能最大限度锁住水分。实验数据显示，盐占面粉3%-5%时面团延展性最佳，但盐分过多会阻碍水分蒸发。烤制时每分钟翻面1次，确保受热均匀。某老字号饼铺前年数据表明，传统工艺饼芯硬度达到3.2kg/cm²，比机器压制的高出40%。裂纹深度与发酵时长正相关，每增加2小时裂纹加深0.3mm。糖分在高温下发生美拉德反应，使红色素在裂纹处浓度提升5倍以上。