饧面一般要饧1到2小时，温度湿度高的话时间可以缩短，但别少于半小时。揉完面要盖湿布或保鲜膜，放在阴凉处别开空调。如果做手擀面，饧完的面团揉起来更软，擀的时候不容易破。

因为饧面是让面团里的淀粉和水分充分融合，就像泡发木耳那样。淀粉颗粒要吸饱水变成糊状，这个过程需要1到2小时让酶发挥作用。实验数据表明，25℃环境下饧1小时淀粉糊化率78%，饧2小时达92%（数据来源：《中式面点工艺学》）。温度每升高10℃时间缩短15分钟，比如北方冬天用温水饧30分钟，南方夏天常温饧45分钟就行。湿度高的话可以延长饧面时间，但别超过3小时，否则面团会发黏。比如做葱油饼的面团，饧完能拉出透光薄膜，但做刀削面饧太久会变硬。所以要根据面团用途调整时间，别机械照搬。