加多少水就是指面团要达到多少湿度，放多少水是看面粉吸水能力。比如做500克面包，通常要加250克水左右，太干会硬，太湿会塌。放多少水要看面粉种类和天气，夏天可能少放点，冬天多放点。酵母活的时候加水量也少点，死的时候多放点。

因为做面包的核心是控制面团含水量，100克面粉加50克水是基础比例。比如做500克面团，需要250克水，这样发酵时能膨胀到600克左右。太干的话面团会像石头，太湿的话烤完会塌陷。比如用中筋面粉，吸水率在60%左右，所以250克水配500克面粉最合适。天气热时酵母活性强，放200克水就行，冷天要加到300克。比如用活性干酵母，每克加3克水激活，剩下的按比例放。发酵时间过长的话，面团会吸收更多水分，要补点干粉调整。所以加多少是定量，放多少是动态调整，关键看成品状态。