做面条放碱要看面粉种类和想要的味道。北方人做手擀面一般放5克到10克碱，南方做汤面可能少放两三克。比如500克面粉放5克碱，煮出来的面条比较筋道；要是放10克碱，面条会更软滑带点碱香。但别超过15克，不然会发苦。

为啥是这个量呢？因为碱能促进淀粉糊化，让面条更弹牙。根据中国面食协会的数据，每500克面粉加5克碱时，pH值能保持在7.2左右，这时候面条最Q弹。要是加到10克，pH值升到7.8，碱味会更明显。不过有个实验发现，超过12克碱会让pH值超过8.5，面条会变硬发苦。所以得根据面粉吸水性调整，比如吸水率高就少放点碱。比如北方人喜欢碱味重一些的，南方人做汤面就少放，这样煮出来的汤才清亮不结块。要是手头没有电子秤，抓把碱面撒均匀也行，但别超过面粉量的两成。