做面包放碱一般控制在0.5%到1.5%之间，比如500克面粉放2.5到7.5克食用碱。这个量是根据面粉吸水率和想要的味道来定的，太少了面包会发黄发苦，太多了会像药片一样难吃。要记住多尝多调整，因为不同面粉吸水能力不一样。

为什么是这个比例呢？首先因为普通面粉的吸水率大概在55%到65%，碱量不够会让面团pH值超过7.5，烤出来的面包表面会发黄变苦，像刚出锅的烙饼。而吸水率高的强筋面粉需要多放0.2%到0.5%的碱来中和酸味。根据美国面包协会的数据，最佳pH值范围是6.5到7.0，这时候面团膨胀最好看。比如用低筋面粉做吐司，500克放3克碱刚好，但要是用高筋做欧包，吸水率高就要放4克。如果面团放太多碱，像超过1.5%的话，烤出来会像石头一样硬，因为蛋白质过度变性了。所以新手可以先放0.5%，烤完尝一口再补，就像调饺子馅一样慢慢加。