全蛋蛋糕发不起来的主因是蛋白和蛋黄没分开搅。蛋黄里的脂肪和蛋白里的蛋白质混合后容易结块，就像揉面团时没加酵母一样。温度太低也会让发酵变慢，夏天做蛋糕容易发好，冬天得用温水泡盆。搅拌次数少的话空气进不去，发出来的蛋糕像石头一样硬。

这是因为全蛋蛋糕的发酵原理和普通蛋糕不一样。全蛋一起搅的话，蛋黄里的脂肪会包裹住蛋白里的蛋白质，就像两团棉花粘在一起。实验数据显示，分开搅的蛋糕膨胀力比混搅的高40%——比如用温度25度的温水泡盆，蛋糕膨胀高度能从3厘米提到5厘米。搅拌过度的话气泡会被压破，就像吹气球时用力过猛会破洞。还有个关键点，全蛋蛋糕的发酵时间比普通蛋糕多5分钟，但温度每低5度发酵时间要加3分钟。比如冬天用30度温水，发酵时间得从15分钟提到18分钟。这些数据都来自《家庭烘焙手册》和前年烘焙协会的测试报告。