做馒头一斤面放五克酵母就行，酵母分两次放进去。第一次和面时放三克，二次发酵再加两克。水温别太高别太凉，温水泡开酵母搅均匀。发面时间看季节，夏天发面快半小时，冬天得发四十分钟。蒸的时候水开再上锅，焖够时间馒头才松软。

为啥这么配呢？酵母活性跟温度、湿度都有关系，老手都这么配是经验总结。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉配5克酵母刚好，对应1斤面。酵母分次放能避免过度发酵，第一次和面让酵母激活，二次发酵让面团充分膨胀。水温控制在30-40度，太热酵母会烫死，太凉发酵慢。夏天温度高，酵母活性强，发酵时间可以缩短到半小时；冬天温度低，得延长到四十分钟。蒸馒头时水开上锅能保持温度，焖五分钟再开盖，让馒头定型不塌陷。比如用中筋面粉，酵母量超过5克面团会发酸，低于3克又发不起来。老手还会根据季节调整，夏天可以减半酵母量，冬天多加半克。发面时加一点白糖能激活酵母，但别超过面粉量的5%。这样配的酵母量，既能保证发酵效果，又不会浪费。