一般1斤肉馅要放3两到4两水，这个比例能让肉馅既不干柴又不发黏。比如猪肉馅加水30%-40%，牛肉馅25%-35%，加水太多肉馅会散，太少口感硬。煮的时候水多容易熟透，蒸的话水少肉更紧实。

为啥是这个比例呢？因为肉馅本身含15%-20%水分，额外加30%水能保持嫩滑。比如500克肉馅放150-200克水，这样搅拌时肉馅能吸收水分膨胀，煮的时候不会缩水。根据《中国烹饪百科》数据，加水超过40%会导致蛋白质过度水合，肉馅变粉；少于25%则纤维过度收缩，口感柴。比如煮馄饨用3两水，蒸包子的水用2两半，这样馅料在高温下能均匀受热。肉馅加水太多口感会差，太少肉馅会散，所以得找中间值。比如用绞肉机打碎的肉馅，加水比例可以稍微高一点，因为纤维更细碎。反过来手工剁的肉馅，纤维粗，加水少一点更不容易散。所以根据肉馅的粗细程度调整水量，比如细绞肉用3两，粗剁肉用2两8钱。这样煮出来的馄饨皮肉分离，馅料多汁不破皮。