做面筋得看发酵多久，一般要发1到2小时。夏天温度高发得快，40分钟就能发好；冬天温度低得发2小时以上。发好了蓬松柔软，口感好；不发酵的话面筋硬邦邦的，咬不动。发面时还要看面团有没有起大泡，中间鼓起来就行。

发酵时间跟温度关系大着呢。酵母在20℃左右活性最强，这时候发1.5小时最合适，像《家庭面点手册》说的。要是温度到30℃以上，像夏天厨房，40分钟就能看到面团膨胀两倍大。但温度太低的话，比如冬天10℃以下，得发2小时以上，这时候酵母活性差，得慢慢等。有研究说面筋蛋白在25℃时增长最快，所以发面最好控制在20-30℃之间。发的时间不够，面筋结构没撑开，吃下去咯吱咯吱响；发过头又太软，容易塌陷。比如我上次发面发过头，面团变成蜂窝状，做出来的面筋一捏就碎。所以得看温度调整时间，夏天盯40分钟，冬天盯2小时，中间多看看面团状态。