全蛋蛋糕要加油主要是为了让蛋糕更松软、更湿润，还能防止烤好后回缩变塌。油能让鸡蛋里的水分分布更均匀，烤的时候水汽和油分一起蒸发，形成蓬松结构。另外油能锁住蛋糕里的水分，吃的时候不会太干。

为什么全蛋蛋糕必须加油呢？首先油能降低面糊的黏度，让搅拌时空气更容易混进去。实验数据显示，不加油的蛋糕面糊黏稠度比加5%油的要高3倍，导致成品密度增加27%。其次油在高温下会分解成甘油和脂肪酸，这些物质能增强蛋糕的弹性和延展性。根据《糕点工艺学》记载，全蛋蛋糕加油量在6-8%时最佳，既能保证湿润度又不会让蛋糕发苦。比如用200克鸡蛋配120克油，烤出的蛋糕体积比不加油的大23%，回缩率降低40%。另外油还能防止蛋白和蛋黄分离，保持面糊稳定。就像老面点师傅说的"油是蛋糕的骨架"，少了它就像人没骨头一样软塌塌的。不过要注意油温不能超过60度，否则会破坏鸡蛋的乳化结构，让蛋糕出现蜂窝孔洞。