要炸多长时间才熟呢？地瓜得炸8到12分钟，温度控制在180到200度之间。如果表皮发黄鼓包就熟了，中间还能戳一下看有没有粉。复炸30秒更酥脆，但别炸太久会焦。记住要切2厘米厚的块，油温别太高。

为啥是这个时间呢？地瓜淀粉要糊化得内部温度到90度以上，油炸8分钟刚好让芯变软。实验数据表明，200度油温下每炸2分钟内部升温15度，12分钟就能达到90度。复炸时升高到220度，水分蒸发快，表皮脆度提升30%。但炸太久会焦苦，因为碳化温度是180度，超过就会发黑。所以先炸熟再复炸，时间分配是关键。