水位要没过锅底三分之一，时间大概两到三小时，适合食材多的情况。水量太少容易糊锅，太多会浪费能源。比如炖鸡要放两斤水，炖萝卜可以少放点。

因为隔水炖靠蒸汽循环传热，水位太低蒸汽不够，食材容易糊底；水位过高蒸汽压强小，热量散失快，得延长半小时。实验显示，水位低于锅底1/4时，传热效率下降40%，而超过2/3会导致温度波动超过±5℃。像炖排骨用1.5升水，小火慢炖2.5小时最合适。要是时间不够，比如只剩1小时，水量要减少一半，否则容易夹生。记得中途别开盖，蒸汽损失会多20%呢。