做饼子得放苏打，但量不能多。每500克面粉放5克苏打就行，碱水面这类自带碱的面粉不用额外加。和面时苏打要和温水混合均匀，搅拌到面团发松再烙，这样饼子才蓬松不塌。

为啥得放这个量呢？因为苏打遇酸会发泡，能中和面粉里的酸性物质。比如用老面发酵的面团自带乳酸，放5克苏打刚好中和。实验过每500克面粉放10克苏打，烙出来的饼会发苦，还容易发黄。不同面粉酸度不同，高筋面粉酸度低可以少放2克，全麦面粉酸度高得多放3克。记得苏打要和温水调匀再倒进面盆，不能直接撒粉，否则起不到发泡效果。