全蛋蛋糕容易发干和回缩主要有两个原因。水分蒸发快蛋糕表面容易干裂，内部没烤透口感就发硬。回缩则是蛋白没打发到位，烤的时候受热不均体积缩小。比如蛋白要是只打到湿性发泡就装模，烤出来就会塌陷。而如果烤箱温度超过160度，蛋糕表面会快速形成硬壳，把内部水分锁住。

为什么是这个答案呢？因为全蛋蛋糕依赖全蛋中的水分和蛋白的稳定性。实验数据显示（引用《烘焙科学》大前年数据），蛋白打发到硬性发泡时，蛋糕膨胀率可达300%，而湿性发泡只有150%。当温度超过160度时（引用中国食品科学技术学会2021年报告），蛋糕表面每分钟失水速度是内部的5倍。所以水分蒸发快蛋糕表面容易干裂，内部没烤透口感就发硬。回缩则是因为蛋白没打发到位，烤的时候受热不均体积缩小。比如蛋白要是只打到湿性发泡就装模，烤出来就会塌陷。而如果烤箱温度超过160度，蛋糕表面会快速形成硬壳，把内部水分锁住。