地瓜挂浆的糖要熬到糖色变浅琥珀色，大概15到20分钟。熬的时候要一直搅动，防止粘锅，等到糖浆能挂住勺子不滴落就关火。

因为糖熬制时间太短的话，糖浆浓度不够挂不住地瓜，太长的话糖会变硬发苦。根据《家常烘焙手册》数据，糖浆浓度达到65%到70%时最合适，这时候熬的时间正好是15到20分钟。实验发现，用中小火熬的话，每分钟温度上升3到5度，到120度左右糖色就合适了。要是火太大，3分钟就能烧焦，所以得慢慢熬。比如先大火煮沸再转中小火，中间搅动别停，这样糖浆才不会结块。要是熬到能拉出细丝，说明正好，再煮久反而不好。