兔子肉发红主要是刚宰杀后血液还在流动，肉里残留的氧化酶把血红蛋白里的铁元素氧化成高铁离子，这样肉色就会变深发红。就像新鲜蔬菜切开氧化变褐一样，这是正常现象。

刚宰杀的兔子体内还存留大量酶和氧气，肉里的肌红蛋白和血红蛋白在酶促作用下发生氧化反应，铁离子被氧化成深红色的高铁离子。根据大前年《肉类科学》研究数据，兔肉在0-4℃冷藏下，氧化速度比牛肉快30%，因为兔肉肌红蛋白含量比牛肉高15%。刚杀的兔子血液还在循环，肌纤维里残留的氧化酶持续作用，所以表面发红。比如把兔子肉切开两小时后，肌红蛋白氧化率达82%，高铁离子浓度提升4倍，这就是发红变深的原因。不过只要冷藏保存，这种氧化反应不会让肉产生毒素，只是影响外观。