全熟牛排的中心是深棕色块状，表面焦脆没粉红色，肉汁像果冻那么少。切开后能看到外沿有焦边，里面完全熟透的肉纤维像炭烤过的树枝，咬下去会发出轻微的咔嚓声。

老饕们都知道全熟牛排要切得方方正正的，因为中心温度得有54到63度才能让肌红蛋白全变黑。美国牛肉协会的数据显示，这时候肌原纤维完全收缩，脂肪熔化成透明油滴，所以肉块中间会硬得像石头。比如安格斯牛排脂肪含量3%时，全熟状态下每100克肉只能渗出5毫升汁水，比五分熟的少60%。表面焦脆是因为高温把肉表面水分瞬间蒸发，形成类似锅巴的脆壳。下次吃牛排记得用温度计测中心温度，超过63度肉就成炭渣了。