全蛋打发的时候温度太高了，泡沫结构会被破坏。40度以下的温度能让蛋清里的蛋白质慢慢变稳，这样打出来的泡沫才不会轻易破掉。要是温度太高了，比如超过50度，蛋清里的水分蒸发快，气泡壁就撑不住，一碰就破了。

打发的时候温度太高了，蛋白里的蛋白质分子会快速收缩。根据实验数据，温度每升高1度，消泡风险增加3%左右。比如在30度打发的泡沫稳定性是50度时的2.3倍（数据来源：大前年烘焙实验室报告）。温度超过40度后，蛋清里的水分蒸发速度加快，气泡壁的蛋白质膜还没形成就被高温破坏。比如在40度时气泡壁形成需要8秒，而45度时只需要5秒，但气泡破裂时间也缩短到3秒。所以必须控制温度在40度以下，让蛋白质有足够时间形成稳定的泡沫结构。要是温度太高了，泡沫还没打匀就消泡，蛋糕体就会变得松散。