和面放碱要看面粉种类和成品口感，高筋面粉每500克放3-5克碱，低筋面粉减半。发酵不足的面团发黄酸味，过量则发苦变硬。

高筋面粉蛋白质含量高，每500克放3-5克碱，相当于0.6%-1%的比例。低筋面粉蛋白质低，所以减半。这样做的目的是中和面粉中的酸性物质，比如谷氨酸，同时促进面筋形成，让面团更柔软。数据来自《中国烹饪百科》，高筋面粉最佳pH值在5.8-6.2之间，过量碱会使pH超过7，破坏面筋结构。比如500克高筋面放5克碱，pH会从5.5升到6.5，这时候面团刚好不粘牙。要是多放2克，pH到7.2，面团就硬得像石头。低筋面粉因为酸味物质少，所以碱量减半就能达到同样效果。要是和面时闻到酸味，说明碱不够，可以再补半茶匙。但要注意，夏天发酵快，碱量可以少放0.5克。