揉面得揉够10到15分钟，揉到面团光滑不粘手，手心不沾面，盆边不沾面，这样发出来的馒头才松软。揉到位了能闻到麦香味，拉长扯开能看到蜂窝状气孔。

为啥得这么揉？传统老面发酵讲究"三光"标准，手光盆光面光，这得靠揉面让淀粉和蛋白质充分结合。根据《中国面点大全》数据，揉够12分钟的面团延展性比8分钟的高出40%，气孔密度也多出三成。新手容易偷懒揉不够，结果馒头硬邦邦像石头。记得手腕要转圈，别光用手臂力量，这样面筋网才能织密。要是揉到盆边能挂住面团，说明就到位了，再揉就出膜了。