全蛋打发后要分次加粉搅拌，先加一半粉用刮刀压平，再慢慢搅到无干粉，加剩下的粉轻柔翻拌。搅拌时别画圈，要上下翻动，这样蛋糕才不会塌。

全蛋打发后蛋白质形成稳定泡沫层，加粉时如果搅拌过猛会破坏这层保护膜。实验数据显示，硬性发泡后分三次加粉，每次间隔30秒，搅拌速度控制在每分钟60次，成品蓬松度比一次性加粉高20%。温度每升高5度，蛋白质变性速度加快15%，所以搅拌时间要控制在2分钟内。比如打发到提起打蛋器有小尖角时，先加50克粉压平，接着用刮刀从底部向上翻动，直到面粉完全湿润。加剩余50克粉，用折叠手法翻拌30秒，这样蛋糕体湿度能降低15%左右，组织更细腻。数据来源《家庭烘焙科学指南》大前年烘焙实验室报告。