做面条的枧水温度最好控制在30到40度之间。这个温度的水能让面团发酵得又快又好，而且做出来的面条不会太硬也不会黏牙。枧水的主要作用是调节面团的酸碱度，同时帮助淀粉糊化，所以温度太高容易让枧水失效，温度太低又发不出面。有人试过用冷水加枧水，面团硬得像石头；用开水加枧水，面团黏成一团，都说明温度太关键了。

为什么枧水温度要30到40度呢？首先枧水里的小苏打和明矾需要温水来激活，水温超过40度会破坏它们的活性，比如小苏打在高温下会分解成二氧化碳和水，起不到中和面团酸碱度的作用。其次酵母菌最活跃的温度是30到40度，这个温度下酵母繁殖速度最快，发酵时间能缩短到1小时左右。根据《中国面食工艺学》的数据，枧水温度每升高1度，发酵时间就减少2分钟，但超过40度后发酵效率反而下降。比如用35度枧水揉面，发酵40分钟就能出膜；用45度枧水，虽然水温高，但酵母活性降低，需要发酵60分钟以上，而且面团容易开裂。所以温度太高或太低都会影响成品质量，30到40度才是黄金范围。